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毛尖茶手工制作的具体步骤和方法是什么?

来源:实用技术  时间:2023-09-30 14:03:27

毛尖也称豫毛峰,属绿茶类,是中国十大名茶之一,河南省著名特产。毛尖茶手工制作有9道工序,具体步骤和方法如下:

1、 筛分

将采摘的鲜叶根据不同的品种进行分类。区分晴天叶、雨水叶、早上采的鲜叶和下午采的鲜叶,然后分别用网眼竹编筛子进行分级,剔除碎叶及其他异物,分别盛放。

毛尖茶手工制作的具体步骤

2、 摊放

将筛分后的鲜叶平摊在清洁的簸箕内,厚度5~10cm,置于室内通风处摊晾,雨水叶和含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采回的鲜叶宜厚摊,每隔一定时间轻翻1次。

室内温度控制在25℃以下,防太阳直射。摊放时间根据鲜叶等级控制在2~6h之间,待青草气消失。

3、 生锅

采用专用炒锅,锅口直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35。左右倾斜,锅台前方高40cm左右,后壁高1m以上,与墙贴合。

生锅用干木柴作燃料,锅温保持在140~160℃,每锅投放鲜叶量500g左右。以掌心试探锅温,掌心距锅心3~5cm,有烫手感即投鲜叶。

用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经3~4min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条,即将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转,动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。

待茶叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折而不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入锅内。生锅历时7~10min,茶叶含水率控制在55%左右。

雨、露水茶叶,火温提高10~15℃,勤翻多抖。一般嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

4、熟锅

熟锅与生锅规格一致,二者并行排列,呈40度倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后接续操作。

锅温80~100℃,开始仍用茶把操作,并以把尖将茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,经3~4min后,茶条进一步紧缩,将茶把稍放平,进行“赶条”。

待茶条稍紧直,互不黏附时,即用手“理条”,掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,呈抓东西的虎口状,抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。

然后,离锅心10cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。

全过程操作历时7~10min,当茶叶含水率降至30%时,立即清扫出锅,摊在簸箕内。

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