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葡萄酒的加工的工艺流程和操作要点

来源:实用技术  时间:2022-06-22 21:07:55

葡萄酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能,因此,有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地,已成为形势发展的需要。

一、工艺流程

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌。

葡萄酒的加工的工艺流程和操作要点

二、操作要点

a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟,用流动清水漂洗至水中无红色为止。

再用破碎机破碎,但种子不能压榨,用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为-级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。

发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:

使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%。然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100千克葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100-150ml,均匀搅拌。

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