一斤黄豆能做几斤豆腐

来源:农业百科  时间:2018-06-09

(1)选料:选择颗粒整齐、无虫,无霉的新大豆,破碎。

(2)浸泡:按500克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5--7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4-5小时,冬季浸泡6--7小时,浸泡到黄豆捏着有劲,有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质,过短出豆浆少.在浸泡过程中,可按黄豆的0.2—0.38%的比例加入适量碱面,以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可以。

(3)磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按500克黄豆加水1千克左右的比例。

(4)煞沫:按500克黄豆加水1.25-vl.5千克(留250克左右洗渣用)烧开,并按黄豆的1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快、滤得净。

(5)过滤分离:第1遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再加1-2次水洗渣过滤,直到豆渣松散,手捏不成团为止。黄豆与3遍用水的总数要控制在1:7--7.5范围内,除去豆渣和蒸发消耗水分外,能保持500克黄豆出浓度为10—11度(用乳汁表测)的豆浆3千克,才能使500克黄豆做出3千克豆腐大约500克黄豆出豆渣400~450克为宜。

(6)煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2~3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30℃为止。

(7)加入凝固剂:按500克黄豆6-9克的剂量,将葡萄糖酸内脂预先用少量温水溶解(葡萄糖酸内脂要随用随配),安500克黄豆2-6克的剂量将保护剂也用20℃以下的湿开水(不能用生水也不能用开水兑生水)溶解,将葡萄糖酸内脂和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30℃左右的豆浆中,并搅拌均匀。加葡萄糖酸内脂和保护剂前,豆浆必须预先加热煮熟变性。生豆浆加入葡萄糖酸内脂后,一次加热变性凝固,使葡萄糖酸内脂不能充分发挥作用,产品有豆腥味,苦味和生浆味,不能食用。若把此豆浆装入袋内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。

(8)再次加温

将加入葡萄糖酸内脂和保护剂混合水溶液的豆浆连同溶器一起放90℃以上(最好是90℃恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90℃左右。保持15-20分钟,也可用蒸气加热。

(9)降温加固

在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。

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