余甘果加工技术简介

来源:农业百科  时间:2017-08-31

余甘果以其果大、肉脆、爽口、余甘绵长、稳产高产的特点倍受农民朋友的青睐,尤其是大玉余甘果可作为特色水果来发展,市场前景相当广阔。

余甘果(牛甘果)果实组织结构比较紧密坚硬,透糖稍为困难些。所谓低糖蜜饯是指制品总含糖量在50%以下。既然低糖它的甜度也要求相应降低。余甘果加工技术如下:

1、原料:牛甘果本身风味酸涩,糖份低,应选取果实稍大呈固形原料。

2、预处理:配制0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠浸果8小时,浸果后用沸水热烫1~2分钟,沥干水备用。

3、配制糖液:降低糖度及甜度在糖液中加进部份淀粉糖浆,或者加入少量增稠剂如琼脂或海藻酸钠等。但溶液中可溶性固形物含量不变。现以所配制糖液中其可溶性固形物含量为40%体积比为1.5:1(1.5是糖液),把原料放进糖液中浸渍。

4、透糖:因牛甘果组织比较紧密,不适宜用一次透糖法加工,需用多次浸透法,在糖液中应加入防腐剂0.05%山梨酸钾。在常压之下,每天把糖液单独加热浓缩浸泡原料,生产周期需10~15天。糖液固形物含量直到60%以上。但要注意这60%中并不是指糖含量,其中有部份是非糖物质。这种大分子非糖物质在常压下是不容易渗入原料细胞内,最好采用真空透糖装置加工,这样不但易渗透入原料中而且能缩短生产周期,可在几天之内就达到透糖目的。最后要看原料呈透明状态就可停止加热透糖工序。

5、干燥:把牛甘果从糖液中捞起,摊于烘盘上在60~65摄氏度下进行干燥,要注意的是由于制品总含糖量低,它的含水量就要相应提高,才能保持制品饱满度,其含水量控制在28~30%左右。

6、包装:塑料薄膜袋密封包装。

制品品质:外观呈全黄色,半透明,饱满度较大,即制品外型不收缩,甜酸爽脆,总含糖量在50%以下可制得40~45%含糖量,甜度也比一般果脯蜜饯低。

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