新鲜柿子脱涩技术

来源:农业百科  时间:2017-07-30

成熟的柿子果色泽艳丽,内含多种营养,□味甘甜多汁,除供鲜食外,还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品,但是成熟的鲜柿子不同于其它果实,在它成熟时便可鲜食,它必须通过-个脱涩过程,オ能被人们作为鲜果食用。甜柿子除外。

l、脱涩的原理

柿子果实内含有-种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质,被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁,绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后,部分单宁流出来,被唾液溶解,使人感到有强烈的涩味。甜柿果食中的单宁,绝大多数以不溶性状态存在,当人们咬破果实后,单宁不为唾液所溶解,所以不会感到有涩味。脱涩,就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,并不是将单宁除去或减少,这种变化在单宁细胞内较容易进行。

2、脱涩的作用

柿子脱涩的作用大致分两种:直接作用和间接作用。

直接作用 用酒精,石灰水、食盐等化学物质,渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用,使可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。

间接作用 将柿果置于水、ニ氧化碳、乙烯气体中,使其处于密闭的环境中,由于呼吸作用,先把容器内空气中的氧消耗掉,再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分,放出ニ氧化碳,同时产生酒精、乙醛等物质,使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。

3、脱涩的方法

3.l 硬柿供食脱涩后的柿果,肉质脆硬,味甜。这种柿子ㄡ叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等。

3.l.l 温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内(容器忌用铁质,以防铁和单宁发生化学变化而影响品质),倒入4O摄氏度左右的温水,淹没柿果,密封缸□,隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同,有的在容器下边生-个火炉,有的在容器外面用谷糠,麦草等包裹,也有隔-定时间掺入热水等等。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关,-般经lO~24小时便能脱涩。

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